Même si les publicités à la télé nous conseillent de ne pas manger trop gras, trop sucré ou trop salé, un petit plaisir de temps en temps ne fait pas de mal ! En Guadeloupe, au lieu du Macdonald’s ou du KFC, vous pouvez vous arrêter au lolo du coin pour prendre un bokit. Parfois un agoulou. D’où viennent ces noms un peu particuliers pour les touristes ? (Ou même les locaux). Retour sur l’histoire, la dégustation et le développement de ces sandwichs.

Origine

Il y a plusieurs siècles, dans la région de la Nouvelle-Angleterre au Nord-Est des États-Unis, les Indiens Shawnees faisaient cuire une galette de maïs très nourrissante sur des pierres chaudes, appelée « jonikin ». À leur arrivée, les colons s’en sont inspirés pour en faire un pain proche du leur en y ajoutant de la farine de blé et l’ont surnommé « journey cake » : gâteau de la journée, car il permettait de tenir une journée entière. Cette appellation est une déformation linguistique du nom original de « jonikin ». Au fur et à mesure de l’expansion coloniale vers le sud et les Antilles, les Européens ont aussi fait circuler avec eux la recette du journey cake, qui en passant par la Louisiane et les Caraïbes devint le « johnny cake ». À la Barbade et en Dominique il s’appelle « djoncake ». Les francophones comprirent « djonkit » ou « dannkit ». En Haïti et en République dominicaine, il devint le « donnkit ». Évoluant en forme et en contenu vers un sandwich dans un beignet, il prit le nom définitif de « bokit » en Guadeloupe et y est devenu une spécialité typique.

Le bokit guadeloupéen tient sa particularité du fait qu’il ait été modifié par les esclaves eux-mêmes.  Pour prévenir une faim qui ne manquerait pas à se présenter, ceux-ci trouvèrent une façon de faire ce pain, qui plus qu’un autre, rassasierait son homme avec les moyens du bord. C’est en Guadeloupe sur les habitations sucrières de Beauport vers 1850, après l’abolition de l’esclavage qu’est né le bokit. À l’époque, les ouvriers touchaient leur paye tous les 15 jours. Lorsque l’argent venait à manquer, le pain que l’on ne pouvait acheter était remplacé par les bokits faits avec un peu de farine, d’eau, de sel et de saindoux, sans levure à l’époque. Appelé « pains chaudières », à cause de la vapeur qu’ils dégageaient, ils étaient cuits dans une casserole d’huile bouillante. Il en ressortait des beignets ronds que l’on enroulait dans un torchon pour qu’ils restent chauds et que l’on garnissait de morue, de poisson frit ou des restes du repas de la veille pour les ouvriers de l’usine et des champs de canne.

Sa recette s’est transmise de génération en génération et est aujourd’hui toujours composée d’un mélange de farine, d’eau, de sel, mais aussi de bicarbonate et de levure, que l’on frit dans une casserole d’huile chaude. Le petit pain est garni avec une base de crudités (salade, tomate, concombre), puis traditionnellement fourré soit avec de la morue ou du poulet, soit adaptés aux goûts du jour avec du thon, du jambon/ fromage, de l’omelette ou encore du lambi.

Même si le bokit est Le sandwich phare de la Guadeloupe, son principal concurrent est l’agoulou : le hamburger guadeloupéen. Pourquoi agoulou ? En créole « agoulou » signifie « vorace » ou « goinfre ». L’inventeur de ce hamburger serait Francis Vala, artisan dans la restauration rapide à Basse-Terre depuis 1987. Toujours est-il qu’il est maintenant une institution en Guadeloupe, au même titre que le bokit. Il se compose de deux tranches rondes de pain brioché et toasté d’environ 20 cm de diamètre. Il peut être garni de crudités, d’emmental râpé et d’œuf que l’on complète au choix avec : du steak haché, une préparation à la morue, du poulet, du jambon, ketchup, mayonnaise et sauce pimentée selon les goûts. Si la faim est vraiment très grande, vous pouvez demander des frites en supplément, mais vraiment si vous avez faim.

Meilleures adresses en Guadeloupe

Tout spécialement pour vous, voici une petite sélection des trois meilleurs endroits où manger des bokits et des agoulou en Guadeloupe. À prendre sur place ou à emporter, il faudra soit patienter soit passer votre commande et venir la récupérer plus tard. Quand un produit devient réputé, le bouche-à-oreille fonctionne et il y a souvent des files d’attente. C’est le cas pour les trois endroits suivants :

• Au Petit Creux, 77 Boulevard du Général de Gaulle au Gosier
• Les Délices Saintannais, Boulevard Hegesippe Ibene à Sainte-Anne
• Le Cabana Grill, Allée Saint-Sauveur à Capesterre Belle-Eau

Développement

Le bokit et l’agoulou sont des symboles forts de l’identité antillaise. Déjà populaire outremer, ils provoquent chaque année, dans le Hall des Tropiques durant la grande foire annuelle de Paris, des files d’attentes interminables aux stands où il est vendu.

De nombreuses entreprises se lancent dans la vente et/ou la commercialisation de ces sandwichs. Ils commencent à être assez présents dans la région parisienne dont les plus connus sont La Kaz dont le principal point de vente se trouve à Châtelet. Bien connu des antillais de métropole, il est fréquenté aussi bien pour ces menus que pour ses évènements. À Bastille, vous pourrez vous arrêter à L’île aux bokits, ou chez Bokit’aw dans le 18^e arrondissement de Paris. Si ces fast-food antillais sont de plus en plus nombreux pour satisfaire les particuliers, d’autres se sont lancés à la conquête des entreprises comme DK International Corporation. Auto-proclamés comme fabriquants numéro 1 du snacking exotique surgelé et l’inventeur de bokits surgelés prêts à cuire. « Établie en Ile-de-France, cette entreprise fournit aux professionnels de la restauration, des produits exotiques surgelés prêts à cuire et des aides culinaires tout en respectant le savoir-faire traditionnel. C’est dans son laboratoire industriel, avec détermination et persévérance que la société a su développer des recettes et des techniques de fabrication spécifique afin de se rapprocher au maximum des saveurs traditionnelles. »

Mais ce n’est pas tout, ces petites merveilles se développent aussi à l’étranger. Pour l’instant, celle qui se démarque se nomme Bokit’la se trouve à Londres. Ils sont les premiers à se lancer à l’international. Faits maison et préparés sur demande, ils sont disponibles en trois tailles pour satisfaire tous les appétits. Comme dans leur pays d’origine, vous pourrez retrouver la saveur poulet, morue ou aubergines pour les végétariens. Pour connaitre leur localisation et leurs horaires, rendez-vous sur leur site : www.bokitla.com